Raccolta delle olive: quando si raccolgono e quali sono i metodi utilizzati

La raccolta delle olive è una pratica contadina che per secoli ha rivestito un’enorme importanza per tutte le popolazioni insediatesi nel bacino del Mediterraneo. La cosa non dovrebbe stupirci più di tanto: a partire da qui è infatti possibile realizzare l’olio e, in relazione alle tecniche ed alle tempistiche scelte, determinare la qualità ed il gusto di questo prezioso condimento, fondamentale nella nostra dieta.

Basta già questo a darci modo di capire come effettivamente il processo di raccolta e lavorazione delle olive sia qualcosa da ritenersi non proprio alla portata di tutti. Si tratta infatti di compiere gesti rimandanti a precisi rituali, rituali antichissimi in cui si nascondono segreti atavici, passati di generazione in generazione e giunti sino a noi come preziosa testimonianza delle epoche precedenti alla nostra.

Quando si raccolgono le olive

Le olive devono sempre essere raccolte in pieno autunno, vale a dire tra ottobre e dicembre. Ma questa indicazione, da sola almeno, è un po’ troppo vaga. Per dare delle informazioni un po’ più precise bisognerebbe infatti tenere conto anche del tipo di oliva coltivata, del prodotto finito che si spera di ottenere (non sempre si tratta di olio e non sempre si desidera rispettare determinati standard di qualità) ed ovviamente delle condizioni climatiche che interessano una località piuttosto che un’altra.

Per essere più chiari potremo dire che nel caso in cui coltivassimo delle olive da mensa, dovremmo premurarci di staccarle dall’albero soltanto quando il frutto avrà raggiunto grandi dimensioni e nel momento in cui sarà verosimilmente ancora molto polposo.

Quando dalle proprie olive si vuole invece ottenere un buon olio esse non dovranno raggiungere uno stadio di maturazione eccessivo. In questo caso quindi il frutto andrà colto dall’ulivo nel periodo dell’invaiatura, ossia quando da verde inizia a diventare viola e quindi nero, momento in cui la maturazione è ancora completa al 50-60%. L’olio ottenuto in questa maniera avrà un sapore molto delicato e solitamente gradito un po’ a tutti i palati, in altre parole un olio extravergine di alta qualità. L’importante, optando per tale soluzione, è non raccogliere mai le olive cadute già a terra o quanto meno controllare che esse non siano state intaccate da muffe o aggredite da insetti.

Alcuni però preferiscono produrre l’olio avvalendosi di una materia prima ancora allo stato erbaceo. Questo significa che le olive vengono raccolte precocemente, già ad ottobre per intendersi. In questa fase buona parte del frutto conterrà ancora molta clorofilla e le olive, oltre che contraddistinte dal loro caratteristico colore verde, saranno ricche di agenti antiossidanti. L’olio da esse ricavato avrà un gusto leggermente fruttato con una nota di piccantezza che gli amanti dei sapori decisi sicuramente apprezzeranno parecchio.

Quando invece si opta per una raccolta in fase di sovra maturazione i frutti avranno perso buona parte del loro aroma oltre che della loro qualità. L’olio prodotto quindi non sarà certo il migliore sul mercato ma, quanto meno, sarà molto economico.

Le tecniche utilizzate

Le olive non vengono semplicemente staccate dall’albero: per poterle avere a disposizione sarà infatti necessario scegliere delle tecniche di raccolta ben precise utili a ricavare oli e conserve di qualità più o meno elevata. Ecco quindi un breve excursus delle pratiche manuali e meccaniche che a tale scopo è possibile impiegare.

Tecniche manuali

Iniziamo dalla brucatura, pratica antichissima e capace di assicurarci un prodotto di alta qualità. Questo iter, adatto alle piante ancora giovani e quindi molto basse, prevede che ogni frutto staccato dall’albero sia controllato e quindi selezionato. Inutile dire che la procedura appena descritta non è di certo veloce, ma che consente anche di scartare a priori olive danneggiate, poco succose o comunque non rispondenti a determinati standard di qualità. Tale pratica non soltanto non danneggia i frutti, ma tutela anche la salute dell’albero che non viene stressato da strumenti meccanici e da tecniche di raccolta un po’ più aggressive. Ciò in qualche modo, non è difficile capirlo, serve anche a proteggere la produzione futura.

La bacchiatura è la pratica di percuotere i rami di ulivo con delle pertiche, provocando così la caduta delle olive sulle reti sottostanti. Non è una tecnica adatta se si vuole produrre olio di alta qualità visto che oltre ai rami si possono danneggiare anche le olive. Questa tecnica può essere anche meccanica se al posto delle pertiche si utilizza uno scuotitore per olive (o abbacchiatore), in pratica un pettine, situato sulla cime di un’asta telescopica, la cui vibrazione una volta acceso fa cadere le olive. A questa pagina www.come-scegliere.it/scuotitore-olive è possibile vedere le varie tipologie esistenti e appunto consigli per l’acquisto di quello più adatto ai proprio bisogni.

Il contadino che usa la bacchettatura invece si avvale di un bastone col il quale percuotere l’ulivo sin quando non lascerà cadere dai rami i suoi frutti. Preventivamente qualcuno avrà disposto ai piedi dell’albero delle reti in cui raccogliere le olive. Attenzione però: questa tecnica potrebbe danneggiare i frutti e persino gli alberi e per tale motivo è ormai pressoché caduta in disuso.

La pettinatura invece si avvale di strumenti che passando tra i rami dell’albero lasciano cadere le olive in apposite reti fissate a mezz’aria. Ovviamente anche in questo caso sarà necessario selezionare i frutti raccolti che rischiano di essere danneggiati dai pettini.

La raccattatura permette di raccogliere le olive soltanto nel momento in cui esse, ormai mature, cadono a terra spontaneamente. I frutti in questa fase contengono poco olio e, come già detto, potrebbero essere contaminati da muffe ed insetti: ecco perché tale tecnica non consente di produrre merce di qualità.

A questa prassi si accompagna spesso la scrollatura. Essa consiste nella blanda percussione dell’albero che lascerà cadere i suoi frutti in apposite reti.

Tecniche meccaniche

Negli anni la tecnologia ha introdotto strumenti che permettono di produrre di più in mento tempo. Sono sopratutto adatti per una raccolta di olive destinate a produrre un olio di qualità medio bassa, quindi anche più economico perché questi strumenti possono danneggiare lo olive, se non adoperati con cautela a molta attenzione. In ogni caso non è esclusa la produzione di olio d’oliva extravergine di qualità purché appunto si utilizzino con cura questi strumenti.